おせち　２０１０年版おせち計画 vol.10

本日から、南仏地方です。

この地は私の修行の地でもあり
想い出の多いところです。

とはいっても、私の働いていたオーベルジュは、アヴィニョン郊外。

南仏といえば、海　というイメージですが

海は全くなく、むしろ山ばかり・・・といったところです。

海岸線の町には、休日を利用して遊びに行ったり
食べ歩きをしたり、見るところがいっぱいあります。

今回最も楽しみな地方の一つです！

おせち料理の食材探し

４日目
【南仏】

⑫ Bouillabaisse à la Marseillaise　～マルセイユ風ブイヤベース～

　　“黄金のスープ”と呼ばれる、豊富な魚を使ったサフラン風味の贅沢なスープです。
　　世界的にも有名な南仏料理ですが、本来はマルセイユの郷土料理らしいです。

　→私も南仏のアヴィニョンで修業していた時
　　 ガイドブックには載っていませんが
　　 マルセイユの、ある銘店にブイヤベースを食べに行きました。
　　
　　 その美味しさにカルチャーショックを受けた思い出があります。
　　
　 　当店（ノワドココ）でも、冬季メニューとして
　　 毎年ブイヤベースは登場しますが
　　 当店のブイヤベースは、かなり変わっていて
　　 野菜やニンニク、トマト、魚介のjusなどを長時間、コトコト煮た後
　　 裏ごしし、卵白で澄まします。

　　 ですから、濃厚なスープはなんと、透明色なんです！

　　 そのスープを石焼鍋に入れ、活きたままブツ切りにしたオマール海老や魚
　　 （その時によっては鱈の白子、ホタテ貝、手長海老、カサゴ、おこぜ・・・など）
　　 を加え、熱々をガーリックトーストやアイオリソースと一緒に
　　 味わっていただく・・・というものです。

　　 この一品には、リピーターの方も多く
　　 『ブイヤベース、まだですか？』と、１０月頃から問い合わせがあるくらいです。

　　 この裏わざブイヤベースの透明スープを
　　 今回のおせち料理に使おうかな、と考えています。

　　 どのようにおせちの重に詰めるかは、今から考えます。
　　 きっと、南仏にヒントがあるはず！

本日は食べたいリスト約４０品中、１２品目を紹介しました！